Suve leblebije najpre pregledajte i operite, potopite preko noći u frižideru, pa ocedite i kuvajte u svežoj vodi. Posle potapanja obično im treba oko 90 do 120 minuta laganog kuvanja, ali gotovost proveravajte pritiskanjem i probanjem nekoliko zrna. Sredina treba da bude meka, bez tvrdog, brašnjavog jezgra.
Leblebije iz konzerve ili tegle već su kuvane. Njih ne treba potapati i kuvati kao suva zrna: ocedite ih, po potrebi isperite i dodajte jelu. Razlika je bitna i kada odmeravate količinu za recept.
Šta je potrebno za kuvanje suvih leblebija
Za početak uzmite 250 g suvih leblebija, veću posudu za potapanje i šerpu u kojoj će zrna imati dovoljno prostora. Posle upijanja vode znatno povećavaju zapreminu, pa mala činija lako postane tesna.
Pre potapanja raširite zrna po tanjiru i uklonite kamenčiće, ostatke biljke i oštećene leblebije. Isperite ih pod mlazom vode. Ako koristite pakovanje na kome su navedena posebna uputstva, proverite ih pre pripreme.
Za osnovni postupak dovoljna je voda. Za ukus u šerpu možete dodati lovorov list, komad crnog luka ili drugo povrće koje odgovara jelu. Paradajz, limun i druge kisele sastojke ostavite za trenutak kada zrna omekšaju, jer kiselina može da uspori omekšavanje.
Potapanje preko noći
- Stavite oprane leblebije u veliku posudu i nalijte dosta hladne vode. Voda treba da ostane nekoliko centimetara iznad zrna i kada ona nabubre.
- Pokrijte posudu i stavite je u frižider preko noći, približno 8 do 12 sati.
- Posle potapanja prospite vodu, ocedite zrna i ponovo ih kratko isperite.
Potapanje u frižideru je jednostavnije kontrolisati nego višesatno držanje na toploj kuhinjskoj površini. Ako su zrna upila gotovo svu vodu, pri sledećoj pripremi koristite veću posudu i više vode.
Brzo potapanje kada niste pripremili leblebije unapred
Oprana zrna stavite u šerpu, nalijte vodom i dovedite do ključanja. Kuvajte 2 do 3 minuta, sklonite sa ringle, poklopite i ostavite približno sat vremena. Zatim prospite vodu, isperite zrna i nastavite kuvanje u svežoj vodi.
Ovo je postupak brzog potapanja koji opisuje NDSU Extension u vodiču za pripremu mahunarki. Kratko ključanje i stajanje ne znače da su leblebije spremne za jelo. Glavno kuvanje tek sledi.
Kako skuvati potopljene leblebije u običnoj šerpi
- Oceđene leblebije prebacite u šerpu i nalijte svežom vodom, nekoliko centimetara iznad zrna.
- Zagrejte do ključanja. Ako se pojavi pena, pokupite je kašikom i smanjite temperaturu.
- Kuvajte lagano, uz delimično poklopljenu šerpu. Voda treba blago da vri, bez snažnog prevrtanja zrna.
- Povremeno proverite nivo vode. Ako zrna ostanu nepokrivena, dolijte toplu vodu i nastavite kuvanje.
- Počnite da proveravate mekoću posle približno 90 minuta. Nastavite dok nekoliko proverenih zrna ne bude ravnomerno meko.
NDSU Extension za potopljene leblebije navodi oko 90 do 120 minuta kuvanja. To je okvir, jer starost i uslovi čuvanja suvih zrna utiču na vreme pripreme. Zrno koje je dugo stajalo može tražiti dodatno kuvanje.
Posolite prema ukusu i načinu na koji ćete koristiti leblebije. Ako kasnije dodajete slan sir, gotov sos ili druge slane sastojke, ostavite sebi prostor za završno začinjavanje.
Kako da znate da su leblebije gotove
Izvadite nekoliko zrna iz različitih delova šerpe, kratko ih prohladite i pritisnite viljuškom. Treba da se lako zgnječe. Presecite ili probajte jedno zrno: tvrda sredina znači da kuvanje treba nastaviti.
Za salatu zrna mogu da zadrže oblik, uz potpuno meku sredinu. Za humus ih kuvajte dok se veoma lako gnječe, jer će tako smesa biti glađa. Nemojte prekidati kuvanje čim površina omekša ako je jezgro i dalje tvrdo.
Ako leblebije ostaju tvrde, proverite da li voda lagano vri i da li su zrna stalno potopljena. Dajte im dodatno vreme. Kada kiseli sastojci još nisu dodati, lakše ćete proceniti da li je uzrok sporog omekšavanja starost zrna ili uslov kuvanja.
Šta raditi sa leblebijama iz konzerve
Otvorite konzervu, ocedite leblebije i isperite ih kada vam tečnost nije potrebna za recept. Možete ih odmah staviti u salatu ili usitniti za namaz, uz ostale odgovarajuće sastojke. U toplom jelu dovoljno je da se dobro zagreju i povežu sa sosom.
Za pečenje u rerni dobro ih prosušite, jer voda na površini otežava dobijanje hrskave kore. Ako recept traži 250 g suvih leblebija, nemojte automatski zameniti istom masom oceđenih kuvanih zrna. Suve leblebije tokom pripreme upijaju vodu i dobijaju na masi.
Hlađenje i čuvanje kuvanih leblebija
Ako ne koristite sve odmah, rasporedite leblebije u manje, plitke posude da se brže ohlade i stavite ih u frižider u roku od dva sata. Kada je temperatura prostorije viša od 32 °C, taj rok se skraćuje na jedan sat, prema USDA smernicama za ostatke hrane.
Čuvajte ih poklopljene na temperaturi do 4 °C i potrošite u naredna tri dana. Višak koji tada nećete upotrebiti podelite u porcije i zamrznite. Na posudi zapišite datum i količinu, kako biste sledeći put izvadili samo ono što je potrebno za jelo.
